Dans cette page

Amidon

Lorsque l'on parle d'amidon, on pense souvent aux pommes de terre, au pain ou aux pâtes, et c'est bien de cela qu'il s'agit : un glucide complexe, qui constitue la principale forme de réserve d'énergie chez les plantes, bien qu’aussi pertinent pour l’alimentation humaine. Il est composé de longues chaînes de molécules de glucose reliées entre elles et constitue une source majeure de calories dans l'alimentation humaine.

L'amidon n'est pas indiqué clairement sur le tableau de valeur nutritive, ce qui porte parfois à confusion. L'amidon est un type de glucide complexe qui est inclus dans la catégorie générale des «Glucides» ou «Glucides totaux».

Pour estimer la quantité d'amidon dans un aliment, il faut donc regarder la quantité totale de glucides et soustraire les sucres et les fibres. La valeur restante représente alors les glucides complexes, dont l'amidon en est la principale composante. Cependant, cette méthode reste une estimation, car les glucides complexes peuvent aussi en inclure d'autres types.

Structure chimique

L'amidon est principalement constitué de deux types de molécules :

  • Amylose : Molécule d'amidon linéaire, composée d'une longue chaîne simple de molécules de glucose.
  • Amylopectine : Molécule d'amidon très ramifiée, ce qui la rend plus soluble et plus facile à digérer que l'amylose.

La proportion d'amylose et d'amylopectine varie selon la source d'amidon, ce qui influence ses propriétés et sa digestibilité.

L'amidon est abondant dans de nombreux aliments d'origine végétale, notamment :

  • Céréales : Blé, maïs, riz, orge, avoine, seigle et leurs dérivés (farine, pain, pâtes, céréales à déjeuner).
  • Tubercules : Pommes de terre, patates douces, ignames, manioc.
  • Légumineuses : Haricots, lentilles, pois chiches.
  • Certains fruits et légumes : Bananes (surtout vertes), maïs, courges.

La digestion de l'amidon commence dans la bouche grâce à l'action de l'amylase dans la salive, une enzyme qui commence à briser les longues chaînes de glucose en molécules plus petites (maltose et dextrines). La digestion se poursuit dans l'intestin sous l'action de l'amylase pancréatique, qui hydrolyse les dextrines en maltose. Finalement, des enzymes présentes sur la bordure en brosse de l'intestin grêle (maltase et sucrase)) transforment les disaccharides (comme le maltose) en monosaccharides (ici deux molécules de glucose), qui peuvent alors être absorbés dans la circulation sanguine.

La digestion de l'amidon commence dans la bouche grâce à l'amylase de la salive, qui brise ses longues chaînes. Dans l'intestin, l'amylase pancréatique poursuit cette décomposition et des enzymes sur la bordure en brosse de l’intestin finalisent le processus en transformant les molécules en glucose, qui est ensuite absorbé dans la circulation sanguine.

Amidon digestible : L'amidon qui est rapidement et complètement digéré dans l'intestin, entraînant une augmentation du taux de sucre sanguin (la glycémie).

Amidon résistant : Une fraction de l'amidon n'est pas digérée dans l'intestin et atteint le côlon, où elle est fermentée par les bactéries intestinales. Cet amidon se comporte comme une fibre alimentaire, offrant plusieurs bénéfices pour la santé.

L'amidon est une source essentielle de :

  • Énergie : Il est la principale source de glucides dans de nombreuses alimentations et fournit du glucose, le principal carburant du corps.
  • Fibres (amidon résistant) : L'amidon résistant joue le rôle de fibres alimentaires, bénéfiques pour la digestion et la santé métabolique.
  • Satiété : Les aliments riches en amidon peuvent favoriser la sensation de satiété.

La question n'est pas de se soucier de la quantité d'amidon en tant que tel, mais plutôt de privilégier les sources d'amidon qui viennent d'aliments complets et peu transformés. Ces choix contribuent à une meilleure santé digestive, à une gestion plus stable de la glycémie et à une meilleure satiété, ce qui est bénéfique pour la santé globale et le maintien d'un poids sain.

L'amidon est largement utilisé dans l'industrie alimentaire pour ses propriétés épaississantes, texturantes et stabilisantes. Il est transformé en divers ingrédients comme les amidons modifiés, les maltodextrines et les sirops de glucose.

Avis de non-responsabilité :

Ce texte est fourni à des fins informatives seulement. Il ne remplace en aucun cas une consultation professionnelle avec un.e nutritionniste ou un autre professionnel de la santé qualifié. Chaque situation est unique : consultez une nutritionniste pour des recommandations adaptées à vos besoins.

Mise à jour : octobre 2025

Faire une demande de correction